Jídlo je mostem k dialogu v Evropě
Jídelníček o nás vypovídá mnohé. Na rozdíl od předků nevíme, jaký je původ námi konzumovaných potravin. V reakci na globální agro-průmysl se vracíme k lokálním zdrojům a národním kuchyním, ale jinak než za Magdaleny Dobromily Rettigové. Nynější návrat by se měl zároveň odehrávat i na evropské úrovni, aby se předešlo hrozbě uzavřených (gastro)nacionalismů. Potravní zdroje máme v Evropě velmi podobné, jeden však vyrábí z těsta pizzu, druhý zase croissant a někdo jiný buchty.
Jsme to, co jíme. Podle toho co, kdy a jak jíme, se pozná, odkud jsme, v jaké kultuře žijeme, jaká je naše ekonomická a sociální pozice, náboženská víra, vzdělání, gender nebo věk. Z toho, co máme na talíři, je možné určit náš vztah ke zvířatům a k přírodě. Jídlo vypovídá i o tom, co nám chutná a zda jíme pro radost a potěšení nebo jen proto, že musíme zahnat hlad. Náš jídelníček podává svědectví o společenství, ve kterém žijeme, o jeho kultuře a historii. Jídlo různých kultur může lidi rozdělovat, protože je nástrojem prosazování moci par excellence. Již před tisíci lety se města obléhala s cílem je vyhladovět. Ale jídlo nabízí i nespočetné možnosti dialogu, protože skrze něj komunikujeme a sdílíme to, co je pro nás důležité. Řešit konflikty prostřednictvím společného jídla je sice obtížné, ale je to možné. V historii se králové i vojevůdci setkávali při jídle, aby se dohodli na oboustranně výhodném řešení sporů a ukončení válek. Gastrodiplomacie je stejně stará jako lidstvo.
I dnes můžeme některým globálním problémům, nebo dokonce konfliktům předcházet nastavením strategií pro přístup k jídlu pro ty, kdo ve světě hladoví. Podvýživou trpí každý devátý člověk na světě a v důsledku pandemie covidu-19 se předpokládá, že počet hladových obyvatel zeměkoule se bude zvyšovat hlavně v zemích Třetího světa. Evropy se nedostatek jídla a vody na světě také týká, protože lidé z chudých zemí budou migrovat tam, kde nebudou mít hlad a žízeň.
Ale na rozdíl od našich předků nevíme přesně, co jíme. Ještě začátkem 19. století to lidé věděli, znali pole nebo statek, odkud pocházela plodina nebo zvíře, ze kterých si jídlo připravovali. S průmyslovou revolucí a rozvojem dopravy se jídlo začalo vyrábět v potravinářských závodech a stravování se začalo globalizovat; většina naší potravy se nyní vyrábí ve velkých nadnárodních koncernech a my spotřebitelé si kupujeme pouze konečný průmyslový výrobek, o kterém máme jen málo informací.
Vezměme jako příklad kukuřičné lupínky: kdo a kde vypěstoval kukuřici, ze které jsou vyrobeny? Čím ji hnojil a jakými pesticidy ji chránil před škůdci? Je geneticky modifikovaná? Jak a kde byla dále zpracovávána, kým a v jakých podmínkách? Jak dlouhou cestu musela absolvovat a jaké konzervanty byly použity, aby vydržela ve skladech? Čím byly lupínky ochuceny? Kromě těchto otázek si ti mezi námi, kdo mají rádi skutečné jídlo, a ne průmyslový výrobek, kladou i otázku, zda je normální, že stejná balení kukuřičných lupínků se prodávají ve všech supermarketech na světě.
Obavy z globalizace i (gastro)nacionalismu
Představa, že ve všech zemích světa budou lidé jíst stejné potraviny, mnoho z nás děsí. Globalizační tlaky sílí na celém světě, protože agro-potravinářský průmysl musí bez přestání generovat zisk, v západním světě však vyvolávají silné antiglobalizační protitlaky, které vedou ke zvýšenému o lokální potraviny, v marketingu označované jako typické, tradiční, domácí. Lidé zkrátka chtějí znovu převzít kontrolu nad tím, co jedí. Chtějí znát původ potravin a volí ty potraviny, které jim v regionu rostou, které jsou původní.
Evropské země a celý takzvaný globální sever se tak částečně vracejí ke svým národním a/nebo regionálním kuchyním a posilují význam svých lokálních potravin a pokrmů, což někdy může vyústit až v gastronacionalismus a spory o původ potravin. Takový přístup je celkem pochopitelný, protože jídlo pokládáme za dědictví po předcích a za součást své identity, která má navíc silný emocionální náboj. Naše kulturní dědictví může sloužit k propagaci nacionalismu, ale také multikulturních ideálů, které mají za cíl podporovat kulturní různorodost.
Aktuálně se otázka územního označování původních potravin v Evropě hodně řeší. Hlavním cílem je ochránit původní místní potraviny a pokrmy a zabránit tak, aby jejich názvy byly využívány neoprávněně. Již ve chvíli, kdy Evropa začala zavádět principy volného obchodu, začaly některé státy prosazovat výjimky, vždy s cílem chránit ty produkty, které byly ekonomicky úspěšné. První byla Francie s šampaňským, kdy kvůli výjimce musely ostatní státy vyrábějící bublinkové víno přestat užívat název „šampaňské“ a přejmenovat své produkty na „sekt“, „prosecco“ nebo „sparkling wine“. Pokračovala Itálie, které byla schválena ochranná známka na parmskou šunku, mortadellu nebo parmezán. Produktů s ochrannou známkou v Evropě přibývá a zdálo by se, že ji tato skutečnost spíše rozděluje, než spojuje. Jak a za jakých podmínek může tedy jídlo podpořit dialog v Evropě?
Jídlo jako předmět zkoumání
Abychom mohli na tuto otázku odpovědět, musíme prozkoumat, jakými prizmaty lze na jídlo nahlížet. Můžeme jej studovat z hlediska historie, tedy co jedli naši předkové a jakým způsobem potraviny zpracovávali a vařili a proč. Na jídlo lze nahlížet i z hlediska náboženství, které silně ovlivňovalo a v některých případech stále ovlivňuje to, co jíme, a také kdy a s kým to jíme. V tomto kontextu je vhodné připomenout četná a striktní náboženská tabu, například půsty. Jídlo můžeme hodnotit rovněž z hlediska chuti. Proč nám některé pokrmy chutnají a jiné ne? Odpověď najdeme v genetice, biologii, ale hlavně v kultuře, protože nám chutná to, co je zapsáno v našich kulturních vzorcích jako chutné. Zdroje potravy jsou si v celé Evropě velmi podobné, ale někdo z mouky vyrábí těstoviny nebo pizzu, jiný knedlíky nebo noky, další kvašený nebo nekvašený chléb, housky, croissanty, placky či buchty. Rozdílná příprava je dána kulturou, liší se kombinací ingrediencí a/nebo způsobem přípravy.
A ještě jednu věc je třeba vysvětlit, abychom pochopili, jak důležité a mocné jídlo vlastně je. Vrátíme se daleko do historie. Jako všežravci jsme museli vytvářet potravní strategie, na rozdíl od býložravců a masožravců. Když dojde býložravci zdroj potravy, tak zemře, a pokud je nedostatek zdrojů dlouhodobý, vymře celý druh, zatímco všežravec hledá, dokud nenajde jinou možnou potravu. Lidé přežili a rozvíjeli své schopnosti právě proto, že si jídlo museli shánět. A nejen to. Museli se naučit rozpoznávat, co je jedlé a co nejedlé, museli se rozhodovat o tom, jak je získají (jedí se klasy celé, nebo jen zrna?), jak je připraví (vařit, nebo pražit?), s čím je kombinovat (voda, nebo mléko?), a tak se postupně rodila moudrost předků, ze které žijeme a sami jsme jejími tvůrci pro další generace. Podle amerického antropologa Marvina Harrise se lidé při rozhodování o tom, co pěstovat, chovat a jíst, řídili snahou dosáhnout co největšího uspokojení potřeby se najíst s vynaložením co nejmenšího úsilí. A to byla a stále je potravní strategie celého lidstva.
Postupem času si každé lidské společenství vytvořilo určité kulturní vzorce, které obsahovaly modely stravování každé komunity, a dodržování takto nastavených pravidel a zákazů bylo a je předmětem přísné společenské kontroly. Proto se strava v různých evropských zemích a regionech liší, proto nejíme stejná jídla, i když disponujeme stejnými nebo podobnými zdroji potravy.
Co je dnes národní kuchyně
Určité pokrmy si připravujeme právě proto, že jsme tím, kým jsme, nebo tím, kým si myslíme, že jsme nebo bychom chtěli být. Jídlo je jedním ze způsobů, jak vyjadřujeme svou identitu, je součástí našeho sebepojetí. To samé platí pro společenství, jehož jsme členy: jíme určité jídlo proto, že patříme ke konkrétní skupině, nebo ho právě z těchto důvodů odmítáme. V současné době převládá v Evropě názor, že národní a regionální identity nejsou z hlediska stravování zásadní vzhledem k dopadům globalizace, kdy potraviny v obchodech jsou téměř totožné u nás jako ve Skandinávii nebo v Portugalsku. Z tohoto hlediska globalizace ohrožuje národní kuchyně, jejichž charakter doznává výrazných změn. Snadná dostupnost potravin, uniformita zboží a zvyšující se důraz na zdravou výživu vnášejí do národních kuchyní nové a cizí prvky. Ale globalizační tlaky vyvolávají antiglobalizační protitlaky s cílem důrazněji prosazovat specificitu místních kuchyní, neboť lidé se bojí, že vlivem globalizace přijdou o svou kulinární identitu. Tohoto trendu si můžeme všimnout ve vzrůstajícím zájmu o lokální potraviny, které jsou považovány za tradiční.
Tradice je v současné době zkrátka „in“, protože je v ní soustředěna historická zkušenost každého společenství. Ale i tradice se mění. Kdysi dávno jedli naši předkové pražený hrách a prosné placky, jedli veverky či bobří ocasy, a ještě naše prababičky vařily polévku z chroustů. Když hovoříme o tradici, máme spíše na mysli jídla měšťanské kuchyně 19. století, jídla, která popsala Magdalena Dobromila Rettigová ve své kuchařce a která bychom mohli nazvat obrozenecká. Ta jsou základem české národní kuchyně. Je tato kuchyně ještě živá? Máme trvat na její čistotě a vrátit se k ní? Myslím, že to už není možné, protože nové vlivy nelze zastavit, svou národní kuchyni máme, ale je jiná, než byla před sto lety. Přesto se k ní vracíme a epidemie covidu-19 tento trend ještě posílila.
Zůstat břichem v Evropě
V této chvíli je třeba zkusit určit, co evropské národy a etnika v jídle spojuje a co je rozděluje. Co nás spojuje? Máme podobné zdroje potravy a naše kultura má příbuzné znaky. Máme obdobně složené jídelníčky, podobné názory na to, co je „správné“ jídlo, kdy je ta „správná“ doba k jeho konzumaci, stejná nebo podobná pravidla při stolování a stolničení. Kuchyně jsou citlivé k inovacím a rychle reagují na změnu okolního prostředí. Každá kuchyně má poměrně dlouhou a rozsáhlou paměť, která jí umožňuje pružnou reakci na kulturní změny. Tuto otevřenost vůči změnám máme také společnou.
Čím se lišíme? Lišíme se specifiky našich kuchyní, která jsou posilována přirozenou rezistencí kulturních vzorců každé komunity k jakýmkoli změnám. Národní kuchyně jsou pro nás idealizovaným obrazem nás samotných. Tento obraz je založen na dlouhodobé tradici a slouží i k nastavení pocitů kulturní převahy nad ostatními. Chceme dokázat, že naše kuchyně je lepší, že máme svou historii, svou stravovací i stolovací kulturu. Tuto skutečnost dokazují kulinářské stereotypy, jejichž cílem je vyzdvihnout naši vlastní jedinečnost. O Francouzích říkáme, že jsou žabožrouti, o Italech, že jsou makaróni, a o Angličanech, že se jejich jídlo vůbec nedá jíst a že nemají žádnou původní kuchyni. Jídlo je plné stereotypů. O nás zase jihoevropské národy tvrdí, že naše kuchyně je příliš tučná a těžká.
Přitom všichni Evropané konzumují stejné globalizované průmyslové výrobky, jejichž výroba s sebou přináší devastaci přírodního i kulturního prostředí, naší kulturní identity a jedinečnosti. Ve sjednocené Evropě se ukazuje, že kulturní diverzita (tedy rozmanitost a pestrost lidských kultur i subkultur) velmi úzce souvisí s diverzitou biologickou (tedy rozmanitostí druhů celých ekosystémů) a že mnohé kultury, včetně jejich kuchyní, by byly nenávratně ztraceny, kdyby neexistovala sdílená vůle Evropanů žít společně a společně se bránit globalizaci a s ní související devastaci kulturního i životního prostředí.
Zjednodušeně můžeme říci, že každý razantní zásah do kulturního systému jakékoli tradiční komunity se nejprve projeví na způsobu obstarávání potravy, což může vést až k jejímu zániku. Převedeme-li tato tvrzení do oblasti stravování, znamená to, že bychom kvůli globalizaci mohli přijít o svou národní kuchyni i o kuchyně regionální. To určitě nechceme, naopak, přejeme si udržet svou kulturu v jídle. Máme pokrmy, které umíme připravit pouze my a kterým se žádné jiné jídlo na světě nevyrovná, ať už jsou to ovocné knedlíky nebo svíčková omáčka. Zároveň však, abychom byli schopni se sílícímu tlaku globalizace a mcdonaldizace světa ubránit, musíme zůstat součástí většího celku, který nás svými pravidly chrání před zahlcením málo chutnými a často nezdravými potravinami, které jsou plné chemikálií, umělých barviv a plastů, a současně respektuje naši národní a regionální jedinečnost. A takovým celkem Evropa bezesporu je.
---
