Jak Haškův Švejk ovlivnil mezinárodní pohostinství
Text vydaný původně na anglofonním webu Serious Eats se pokouší zodpovědět otázku, která se autorce vynořila během psaní disertace o Jaroslavu Haškovi, obhájené roku 2019 na Harvardově univerzitě: Čím to, že Haškův román Osudy dobrého vojáka Švejka za světové války z roku 1923, který má jen velmi málo společného s jídlem, posloužil jako inspirace pro mnoho restaurací po celé Evropě?
Kniha zasazená do první světové války začíná krátce po zavraždění Františka Ferdinanda v době, kdy byly české země součástí rakousko-uherského soustátí a Češi byli povoláváni, často proti své vůli, do císařské armády. Všechny postavy se tu snaží vojenské službě vyhnout, všechny kromě hlavní postavy Švejka, který narukovat touží. Díky sladkému úsměvu, bezmeznému nadšení a nevinné, dětské tváři je Švejk vojenskou lékařskou komisí prohlášen za „notorického blba“ a svým jednáním často odzbrojuje velící důstojníky. Čtenář se však nikdy nedozví, zda je Švejkovo blbství skutečné, nebo zda jde o hru, díky níž mu prochází jeho pobuřující chování. V literární historii je tato kniha prapředkem jak románu Josepha Hellera Hlava XXII, tak dětských knih o Amélii Bedelii.
Jedna z neikoničtějších scén ilustruje napětí doby a nejednoznačnost hrdinových záměrů: Švejk je zatčen za velezradu ve svém oblíbeném výčepu U Kalicha poté, co řekne: „Vopijte se, nechte si zahrát rakouskou hymnu a uvidíte, co začnete mluvit!“ Upjatý kníratý majitel baru Palivec je rovněž zatčen za hanebný zločin, že nechal mouchy znečišťovat portrét císaře pána.
Sto let po vydání románu zůstává Švejk pevně zakořeněn v kulturní představivosti nejen České republiky, ale i okolního regionu. Několik let jsem pracovala na disertační práci o dobrém vojáku Švejkovi, a přestože je stále předmětem odborných debat a hovoří se o něm v učebnách po celém světě, nejviditelnější důkaz jeho vlivu najdeme v evropských restauracích: Haškův román inspiroval restauratéry po celé Evropě od Skandinávie po Balkán k otevření podniků se švejkovskou tematikou. Pokud jste někdy byli na dovolené v Praze, Aténách nebo Kodani, možná jste viděli, jak na vás ze stěny shlíží Švejkův úsměv; možná jste se zastavili na pivo v podniku U Švejka, nebo jste se dokonce posadili ke stolu ve skutečném hostinci U Kalicha.
Což je zvláštní, protože v knize se vlastně moc jídla nevyskytuje – nebo přesněji řečeno, moc se tam nejí. Místo toho se čtenář dočká dlouhých scén, v nichž vojáci sní o jídle z domova, které jim chybí: vepřová pečeně s řepou, křenem a hořčicí, dušená husa s červeným a bílým zelím, vepřo-knedlo-zelo či domácí škvarky. Skromné příděly, které jim slíbili, nikdy nedostanou a cestují stovky kilometrů vlakem, aniž by dostali najíst.
Švejk samozřejmě není jedinou knihou, která by inspirovala restaurace; v Británii jsou hospody U Olivera Twista nebo restaurace s tapas inspirované Donem Quijotem. Všudypřítomnost švejkovských restaurací je ale zvláštní, zejména proto, že sám román je dost temný, ne-li složitý modernistický text. Kolik stravovacích zařízení našlo inspiraci v knihách, v nichž vystupují sadističtí doktoři, kteří denně podávají klystýr vzpurným rekrutům? Restaurace, která vzdává hold Švejkovi, nemá daleko k restauraci vytvořené podle vzoru povídky Haškova současníka Franze Kafky – podniku, o kterém všichni říkají, že do něj musíte zajít, ale adresu na mapě nenajdete, otevírací doba není nikde vyvěšena a jídelní lístek je jen seznam všeho, co jste kdy v životě udělali špatně, který vám nahlas předčítá váš otec.
Proč tedy Švejk? Kdo tyto podniky otevírá a kdo se v nich stravuje? Co je na jídelním lístku a co visí na stěnách?
Road-trip po švejkovských restauracích
Loni v létě jsem se rozhodla odložit průkazku do knihovny a chopit se pasu. Naplánovala jsem si cestu vlakem po kontinentu – měla mě zavést do všech švejkovských restaurací, které jsem objevila celkem v osmi zemích, chtěla jsem pátrat po vzniku a vývoji tohoto fenoménu. Rozhovory jsem mohla vést v češtině, ruštině a němčině; v zemích, kde se mluví jinými jazyky, jsem se obrátila na místní přátele a přátele přátel s prosbou o tlumočnické služby. Ukázalo se, že lidé jsou úžasně vstřícní, když dostanou kompenzaci v knedlících.
Nejstarší švejkovské restaurace jsou vlastně staré české hospody, kam chodil Hašek ještě za svého života. Byl silný pijan, takže ve Švejkovi je zmíněno mnoho skutečných pražských knajp. Po Haškově smrti byly některé z nich zrekonstruovány, založily svou obchodní pověst na tomto spojení a staly se světově proslulými. Tyto restaurace – včetně skutečné restaurace U Kalicha, o níž mi kolegové haškologové vyprávěli, že právě to byla nejspíš původní švejkovská restaurace – mají výzdobu inspirovanou románem, často reprodukují ikonické ilustrace Josefa Lady, kreslené obrázky, na nichž Švejk vypadá jako baculatý cherubín. (Práva na ilustrace jsou majetkem Švejk restaurant, největší restaurační franšízy v České republice; ostatní restauratéři je používají mírně mimo meze zákona). Uvidíte také historické švejkovské cetky, jako jsou pivní půllitry a figurky, habsburský kýč, jako jsou portréty posledního císaře, a propriety z první světové války, protože zřejmě nic nezvedne chuť k jídlu tak jako sto let stará plynová maska.
Klientela v těchto podnicích je různorodá. Část z ní utvářejí turisté, kteří hledají něco „autenticky českého“, a mnozí jsou fanoušci románu, který se stal takovou klasikou světové literatury, že byl přeložen do více než šedesáti jazyků. Například v den, kdy jsem hostinec U Kalicha navštívila, jsem tam potkala estonské turisty, kteří byli nadšení, že mohou vstoupit do světa své oblíbené knihy. Pro ně se cesta ke Kalichu rovnala pouti. Protože se však kniha dočkala i divadelní, filmové a komiksové adaptace, je obraz Švejka okamžitě rozpoznatelný i pro mnoho lidí, kteří knihu nečetli.
Pro Čechy představuje Švejk zvláštní značku hravého, až absurdního vzdoru – je podvratný, ale nikdy se nedostane do přílišných potíží, protože být blb koneckonců není nelegální. Pro zbytek světa však Švejk představuje Čechy.
A tak se zdá, že v mezinárodních švejkovských restauracích jsou předměty z České republiky vysoce ceněné a mluví se o nich téměř jako o svatých relikviích, jako o růžencích, které vaše katolická babička nakoupila ve Vatikánu. Mnoho jídel v těchto restauracích je typická česká kuchyně, masitá a vydatná, podobná té, po které toužili vojáci v Haškově románu: klasická jídla jako guláš s houskovým knedlíkem, vepřová žebírka, pečená kachna a řízek, ideálně doplněná ležákem.
Nostalgie, forma odporu i kšeft
Tyto mezinárodní švejkovské restaurace lze rozdělit do dvou kategorií – na restaurace otevřené za komunistické éry, jejichž majiteli jsou převážně čeští emigranti, a na restaurace otevřené po pádu železné opony. S přechodem zemí sovětského bloku k demokracii se Švejk někdy používal k vyjádření nostalgie po romantizované předkomunistické minulosti, což je docela ironické vzhledem k tomu, že v románu se Švejk bouří proti imperiálnímu řádu, jehož má být nyní symbolem.
Spiros Koulouris je řeckého původu, ale vyrůstal v Praze a ještě za komunistického režimu emigroval zpět do Atén. Když v roce 1982 otevřel první českou restauraci v Řecku, pojmenoval ji U Švejka podle svého oblíbeného románu. Restaurace plná památek a otevřená do svěžího patia působí jako dokonalá kombinace české pivnice a řecké taverny. Koulouris a jeho žena Afrodita jsou úžasní hostitelé, ale přišlo mi nepřirozené jíst v horkém červencovém dni v Aténách těžká česká jídla. (Mnoho švejkovských restauratérů mi řeklo, že v letních měsících jim klesá prodej jídla, takže s tržbami musejí spoléhat na pivaře.)
Pro Koulourise Švejk evokuje hřejivý pocit domova. „Je to jako Odyssea,“ říká, „a hrdiny jsou lidé kolem nás. V literatuře se z obyčejných lidí stávají bohové.“ Švejk se podle něj dokáže přizpůsobit jakékoli formě odporu. „Kdekoli je moc,“ tvrdí Koulouris, „tam vždycky bude i Švejk.“
Ne všechny mezinárodní švejkovské restaurace, které jsem navštívila, se striktně drží české kuchyně jako ta Koulourisova, a není ani samozřejmostí, že jejich majitelé milují knihu. Když jsem dělala rozhovor s Arturem Jarczynskim, majitelem jedné z největších varšavských restaurací U Švejka, položila jsem mu stejnou otázku jako všem ostatním restauratérům: Jaký je vztah mezi českým jídlem a tímto románem? Všichni zarytí fanoušci, jako například Spiros Koulouris, mi dali stejnou překvapivou odpověď – žádná souvislost neexistuje, obojí je prostě skvělé. Artur ale několikrát změnil téma, než se mi pak konečně přiznal, že knihu nikdy nečetl.
Nečetla ji většina hostů, se kterými jsem v restauracích mluvila. Estonský pár v Praze byl kromě mě jedinými cestovateli, kteří se zřejmě vydali na švejkovskou pouť. Ostatní hosté mě většinou vyslechli, aniž by odložili pivo, i když jedna nezapomenutelná skupinka Rusů, se kterou jsem se setkala rovněž v Praze U Švejků, si mou novinářskou iniciativu spletla s flirtováním. Stále jsem nechápala, co vedlo lidi po celé Evropě k tomu, že spojili své restaurace s tímto románem, a co, když ne znalost jména, přitahuje jejich zákazníky.
O čem Haškovy postavy jen snily
Od vydání knihy se Švejk stal synonymem české kultury, která je sama o sobě synonymem dobrého piva. Mnoho lidí, s nimiž jsem hovořila, hostů i hostinských, říkalo, že české pivo považují za nejlepší na světě, a tak se zdá, že mnoho majitelů švejkovských restaurací doufá, že zákazníci uvidí venku jméno Švejk a přijdou si užít příjemný večer s českým pivem. Všechno ostatní, od výzdoby až po nabídku na jídelním lístku, může mít s románem nebo čímkoli českým společného tak málo nebo tak moc, jak si přeje majitel podniku, a někdy to znamená, že vůbec nic. V restauraci Krogen Soldaten Švejk ve Stockholmu byste na jídelním lístku našli kromě spousty autentických českých jídel také klasická švédská jídla jako bramboráky s vepřovým masem a brusinkovým džemem. V restauraci U Švejka v polské Zelené Hoře je polovina menu česká a druhá polovina jsou sezónní nápady místního šéfkuchaře.
Původně jsem byla skeptická k majitelům restaurací, kteří využívají Švejka, aby vydělali na jeho rozpoznatelnosti. Říkejte si tomu pomsta šprtů, ale je to moje nejmilejší kniha – beru ji vážně a chráním ji. Čím víc jsem toho ale procestovala, tím víc jsem si uvědomovala, že kulinářská fúze vlastně odpovídá knize, a smířila jsem se s volnými adaptacemi, literárními i kulinářskými. Postavy v knize jsou sice Češi, ale jejich představy o jídle zůstávají v Rakousku-Uhersku, které v době vypuknutí první světové války zahrnovalo také část Balkánu, Itálii, dnešní Rumunsko, Ukrajinu, Polsko a samozřejmě Česko. Jeden voják vzpomíná, jak ho v Srbsku vítali: „... z husích stehen, která nám dali, jsme vyřezávali malé špalíčky toho nejlepšího masa“. V Budapešti sní pro změnu o debrecínských párcích: „... kterýž pojem uzenářské speciality sléval se u Švejka přirozeně s pojmem hlavního města Uherského království.“
Zvědavost na cizí kuchyni je však zmírněna steskem po domově. Jeden z rekrutů se obává nasazení v Itálii: „Víš, u nás v Kašperských Horách děláme takové maličké knedlíčky z těsta ze syrových brambor, ty se uvaří, pak se obalejí ve vejci, posypou se pěkně houskou a potom se opíkají na špeku.“ Poslední slovo pronesl takovým tajemně slavnostním hlasem. „A nejlepší jsou s kyselým zelím,“ dodal melancholicky, „to musí jít makaróny do hajzlu.“
Možná je kvalitativní rozdíl mezi majiteli švejkovských restaurací, kteří knihu milují a přijímají její antiautoritářské poselství, a těmi, kteří ikonický obraz využívají k prodeji piva, ale kvantitativně k tomuto globálnímu fenoménu přispívají oba. Hašek, chlap neuctivý a výstřední, by zase jistě rád věděl, že se v jím inspirovaných prostorách scházejí lidé po celém světě, popíjejí, jedí a smějí se s přáteli. A pokud jde o Švejka a jeho hladové spolustolovníky – všechny ty české a panevropské pokrmy, o kterých snili, jsou už připravené a čekají, až si je objednáme.
Palivec v bulharské Sofii
Vzhledem k mé vášni pro knihu možná nepřekvapí, že mou nejoblíbenější švejkovskou restaurací na výletě se stala ta nejčerstvější a nejlaskavější pocta románu. Jde o nový podnik v bulharské Sofii, kde je pivo české, ale vynikající jídlo, například vepřová žebírka s nasládlou uzenou paprikou, vnáší do českých standardů balkánskou odvahu. Bar se jmenuje Palivec, „protože U Kalicha bylo obsazeno,“ říká majitel Ivan Meškoparanov. Tenhle se ve Švejkovi opravdu vyzná!
Logo restaurace připomíná Ladův malířský styl: je to pivní korbel s čepicí pěny a s knírkem, který je poctou původnímu ztvárnění nešťastného hostinského Palivce. Švejkovu tvář tu nikde nenajdete, ale vedle baru visí portrét císaře pána, promyšleně pokrytý umělými mušinci. Ivan říkal, že narážku pochopí méně než deset procent jeho hostů, ale jak mi nakonec došlo, to není podstatné. Nemusíte mít přečteného Švejka – i když právě teď už doufám, že si ho budete chtít přečíst –, abyste ocenili nečekaný způsob, jakým chlazené zlatavé plzeňské doplňuje pikantní grilované maso. Ale Švejk je pro nás přitažlivý zčásti proto, na jak nečekaná místa nás zavede.
Teprve na slunné terase v Sofii jsem konečně pochopila, co je záměrem švejkovských restaurací. Chtějí vás pozvat k setkání s přáteli, abyste se zasmáli nad dobrým pivem a poctivým jídlem. Můžete v nich popustit uzdu svému vnitřnímu Švejkovi, zapomenout na své povinnosti, dokonce se i chovat jako blb, i když jen na jednu rundu. Nebo na dvě.
---